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Ricette rustiche regionali

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FAGIOLI CON LA BIETA (LAZIO)

Buongiorno a tutti, oggi per caso mi sono imbattuta in una vecchia raccolta di ricette rustiche regionali che ho nella mia libreria, scritta da Luigi Carnacina con il contributo del grande Luigi Veronelli per la parte riguardante i vini.

Ormai si ha poco, pochissimo tempo per cucinare, io per prima trascorro tante ore lavorando, tra il mondo immobiliare e quello dei vini.

Poi però mi fermo a pensare e rifletto che il cibo, la cucina fa parte della nostra storia e tradizione e mi ritrovo a cucinare per tutte le persone che amo.

Si sta tornando verso la riscoperta degli ingredienti genuini e dei piatti facenti parte della nostra tradizione.

Iniziamo quindi questo viaggio su e giù per l’Italia alla riscoperta delle ricette delle nostre nonne.

Iniziamo dalla nostra bella regione, il Lazio e da Roma in particolare.

UN PO’ DI STORIA

“Ha un bell’essere caput mundi, capitale d’Italia e della cristianità: la sua cucina è la più plebea che esista nella penisola; sapidissima, aggressiva, policroma, ma agreste, nata dal gusto di caprai, di butteri, di pastori di bufale e incivilita dalle ricette del ghetto. I suoi condimenti sono lo strutto, il lardo, il guanciale, la ventresca. Impingua la pastasciutta con la ricotta, con le uova e con il guanciale, vi grattugia su l’acuto pecorino”. (Paolo Monelli, giornalista e scrittore 1891-1984, autore de “Il ghiottone errante, 1935, uno dei primi esempi di narrativa di viaggi in tema di enogastronomia).

Con Roma e con il Lazio, lo strutto (dopo la Romagna) entra tra gli ingredienti abituali.

E se manca lo strutto, ecco negli spaghetti all’amatriciana o alla carbonara, prenderne il posto il guanciale (la ganascia del maiale) e nelle minestre il battuto, e nei fagioli le cotiche.

Cucina povera ma ricca come poche. Direttamente dalle proprie radici: in primo luogo i prodotti delle campagne attorno.

La supremazia delle droghe di casa: garofano, cannella e peperoncino e degli “odori” di casa: aglio, cipolla, basilico, rosmarino, prezzemolo, alloro, maggiorana, menta, salvia e tanto sedano, ciascuno in grado di dare un tocco magico al piatto.

SPECIALITA’ ELETTIVE DEL LAZIO

L’abbacchio (agnellino di età tra i 20 giorni e il mese) ed ogni altro tipo di carne ovina.

Gli abbajoli di Tolfa, tenere, lunghe, amarognole punte del tamaro.

Le anguille, i capitoni, le ciriole, i lattarini, i persici, i lucci, le tinche, dei laghi (Bolsena, Bracciano, Vico).

Il cacio, le caciotte, la ricotta, i pecorini di tante località.

Il capocollo di Bagnoregio e di Leonessa.

Gli erbaggi, i legumi, le verdure di tanti rinomati luoghi.

Il fiore molle, formaggio burroso a pasta gialla di Leonessa.

La pajata, budella di vitellino tagliate a rocchi di circa venti centimetri.

Il prosciutto, i salami e le salsicce delle località collinari e montanare.

La provatura, formaggio di latte bufalino, identico alla mozzarella.

Tartufi neri

Trote

Ricca e popolaresca anche la dolciaria.

Variegata anche la produzione di vini che si sposa perfettamente con la cucina tradizionale.

FAGIOLI CON LA BIETA

400 gr di fagioli cannellini di nuova raccolta tenuti a bagno tutta la notte e lavati in acqua corrente.

400 gr di bieta ben nettata, lavata, lessata e tagliata grossolanamente a pezzi.

Un trito composto da 100gr di lardo, 1/4 di cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 costola di sedano e qualche rametto di prezzemolo.

La polpa tritata di qualche pomodoretto.

1 cucchiaio di olio e.v.o.

Fettine di pane abbrustolito.

Sale e pepe appena macinato.

Difficoltà: semplice

Far lessare i fagioli, sgocciolarli e tenerli da parte con la bieta già lessata (mantenere parte dell’acqua di cottura dei fagioli e della bieta).

Far imbiondire in una pignatta di terracotta, con un cucchiaio di olio, il trito, aggiungere il pomodoro ben tritato e mescolare per qualche minuto, aggiungere la bieta e mescolare; aggiungere i fagioli, bagnare con l’acqua di cottura dei fagioli e della bieta tenuta da parte e condire con sale e pepe macinato.

Tenere in dolce ebollizione per dieci minuti. al momento di servire mettere le fettine di pane abbrustolite nelle fondine e ricoprirle di zuppa ben calda. Servire immediatamente.

Buon pranzo o cena! scrivetemi nei commenti se vi è piaciuta questa semplice ricetta!

Cristina

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