PASTA CACIO E PEPE…CON CREMA DI CICORIA

La pasta cacio e pepe è sinonimo di romanità, di osterie e di storia antica. Come ho scritto nel titolo, è un pilastro della cucina romana! Apparentemente semplice da preparare è in realtà una delle paste più difficili da cucinare. Il risultato deve essere perfetto…altrimenti non stiamo parlando della cacio e pepe…ma semplicemente di pasta con pepe e pecorino.

Il segreto sta nella qualità degli ingredienti e nell’abilità del cuoco.

La mantecatura degli ingredienti per ottenere la “cremina” è il miracolo di una buona cacio e pepe (più facile a dirsi che a farsi).

L’equilibrio tra formaggio e acqua di cottura da aggiungere è come un’alchimia. La ricetta originale non prevede l’uso di olio, burro o panna per fare la crema.

Storia

La pasta cacio e pepe nasce dalla tradizione culinaria, grazie ai pastori durante la transumanza.

I pastori durante la transumanza delle greggi riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione. Pomodori secchi, guanciale di maiale essiccato, pepe nero in grani (stimola i recettori del calore e li proteggeva dal freddo), spaghetti essiccati preparati con acqua, farina e sale, cacio pecorino (dava apporto di proteine, carboidrati e calorie).

Presto la cacio e pepe si trasformò da pasto frugale a piatto tipico delle osterie romane.

Curiosità

Gli osti romani servivano una cacio e pepe “secca” per favorire la vendita del vino. I clienti erano obbligati ad ordinare vino per mandare giù la pasta.

Business ante litteram!

La versione rivista dallo Chef Mauro Poddesu

Lo Chef mauro Poddesu ne ha fatta una versione sfiziosa con l’aggiunta di crema di cicoria e qualche altro ingrediente…

Ho avuto la fortuna di assaggiarla durante una delle nostre tante sinergie vino-cibo e delle domande mi sono sorte spontanee.

D: Chef da dove nasce l’idea di modificare o comunque rivisitare un piatto così radicato nella cucina romana?

R: Il tutto nasce dall’idea di miscelare, amalgamare due piatti della tradizione romana, la cacio e pepe e la cicoria ripassata in padella.

D: Ho visto che usa del burro, alimento assolutamente bandito nella ricetta originale.

R: Sì, l’uso del burro deriva dal voler rendere la salsa più cremosa e meno sapida rispetto all’uso esclusivo del pecorino.

D: aggiungerei anche per renderla meno tendente esclusivamente a sapidità e aromaticità, aggiungendo un po’ di grassezza e tendenza dolce che smorzano anche l’amaricante della cicoria. Abbinare un vino diventa un gioco da ragazzi!

Ricetta cacio e pepe a modo mio (Chef Mauro Poddesu)

Ingredienti per due persone:

250 gr di tonnarelli freschi

50 gr di pecorino romano

50 gr di cicoria lessata

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio evo

1 noce di burro

pepe nero a gusto

Ecco il video dell’esecuzione del piatto e ricordate sempre che la casa è dove ci sentiamo realmente noi stessi, è il nostro mondo, è dove creiamo la nostra felicità, dove accogliamo le persone a noi care.

Anthelme Brillant Savarin (1755-1826), magistrato, autore di saggi di diritto, eccellente ospite e gradevole conversatore, il cui nome è legato soprattutto al trattato Fisiologia del gusto (1825), interessante meditazione sulla civiltà e sui piaceri della tavola, è considerato il padre della moderna gastronomia e gastrosofia, ma soprattutto un grande buongustaio, scrisse che:

Invitare qualcuno alla nostra tavola significa prendere su di noi la cura della sua felicità finché rimane sotto il nostro tetto.  

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Cristina