La nostra bella Italia, oltre che paese del vino, è sempre stata anche la patria dell’olio. L’Olea Europea è la seconda specie dopo la vita, con una superficie di circa un 1.200.000 ettari.
Secondo paese al mondo per quantità prodotta dopo la Spagna, è al primo posto per il patrimonio di cultivar (oltre 500 cultivar, cioè qualità diverse di olive), con 42 DOP e una IGP.
Non abbiamo regione italiana, dove l’olio non sia presente, Valle d’Aosta compresa.
Varietà di olive italiane
Liguria: Pignola, Taggiasca
Veneto, Trentino e Garda Bresciano: Casaliva
Friuli Venezia Giulia: Bianchera
Emilia Romagna: Correggiolo romagnolo, Nostrana di Brisighella
Umbria e Toscana: Olivastra Seggianese, Frantoio, Leccino e Moraiolo
Marche: Raggiola e Ascolana
Lazio: Caninese, Itrana, Carboncella
Abruzzo: Gentile di Chieti, Intosso, Cucco
Campania: Ravece, Pisciottana
Basilicata: Majatica di Ferrandina
Puglia: Coratina, Cellina, Ogliarola
Calabria: Carolea, Ottobratica, Grossa di Gerace
Sicilia: Tonda Iblea, Nocellara Messinese, Biancolilla, Nocellara del Belice
Sardegna: Bosana, Pizz’e Carroga
Categorie dell’olio…è facile dire olio di oliva!
La qualità superiore si ottiene solo da olive sane, raccolte dall’albero a mano o con pettine, trasportate in cassette aerate e molite in giornata. Evitare assolutamente stoccaggi, che possano incrementare l’acidità ed il rischio di difetti organolettici quali riscaldo, avvinato, rancido e muffa.
Di contro, dalla raccolta a terra derivano oli molto acidi e scadenti, non commestibili direttamente
Prima di elencare le categorie dell’olio, voglio chiarire che cosa è l’olio di oliva!
L’olio di oliva è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo (Olea europaea), mediante processi meccanici (pressione delle olive) o altri processi fisici (lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione), in condizioni termiche controllate.
E’ il prodotto simbolo della nostra tradizione gastronomica e base della dieta mediterranea. Ogni lotto di olio prodotto e venduto in Europa deve rispettare rigorosi parametri, stabiliti dalla Comunità Europea (Regolamento 2568/91 e successive modifiche). Questi parametri hanno dato vita ad una classificazione commerciale degli oli di oliva per imparare anche a leggere le etichette e scegliere quale olio mettere in tavola.
La Comunità Europea classifica l’olio di oliva in base a tre elementi: il tipo di estrazione con cui l’olio è stato ottenuto, la sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera (un parametro misurato tramite l’analisi chimica) e l’analisi organolettica.
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva extra vergine
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva lampante
- Olio di oliva raffinato
- Olio di oliva composto da oli di oliva vergini
- Olio di oliva di sansa greggio
- Olio di oliva di sansa raffinato
- Olio di sansa di oliva
Olio di Oliva vergine
Olio ottenuto solo da spremitura mediante processi meccanici senza subire altri trattamenti oltre: lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione.
Gli oli di oliva vergini vengono classificati anche in base alla loro acidità libera. Si tratta di un valore espresso in percentuale di acido oleico che è il tipo prevalente nell’olio di oliva. Questi acidi sono normalmente presenti nei trigliceridi che costituiscono le materie grasse formando una catena, ma a causa di diversi fattori, possono allontanarsi e rimanere liberi nella materia grassa.
L’aumento dell’acidità libera, significa un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Ricordate: Inferiore è l’acidità libera di un olio vergine, superiore è la sua qualità.
- OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
È l’olio di oliva vergine con caratteristiche organolettiche superiori, privo di difetti, con acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g (≤ 0,8%). - OLIO DI OLIVA VERGINE
È un olio di oliva vergine caratterizzato da un’acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera i 2 grammi su 100 g (≤ 2%). - OLIO DI OLIVA LAMPANTE
Olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, caratterizzato da difetti organolettici e un’acidità libera elevata che, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 g (> 2,0%).
Gli oli “vergini lampanti” sono chiamati così perché in passato erano utilizzati per alimentare le lampade a olio. Questo tipo di olio contiene molte componenti naturali preziose per la nostra salute (acidi essenziali, vitamine, agenti anti ossidanti), ma per poter essere consumato deve essere sottoposto al processo di raffinazione che ne abbassi i livelli di acidità libera ed elimini le componenti aromatiche e di colore sgradevoli, senza determinare altri cambiamenti alla sua struttura.
Olio di oliva raffinato
Dopo la raffinazione, l’olio di oliva si presenta all’assaggio come una materia grassa priva di difetti; prima di poter essere confezionato deve essere miscelato in modo calibrato con un olio extra vergine o un olio vergine di oliva, che gli conferisca colore e sapore.
Olio di Oliva
È un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Nello specifico, si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 g.
La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra vergine da unire al raffinato: normalmente, il taglio medio è nell’ordine del 5-8%, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30%, utilizzando unicamente oli extra vergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro “olio di oliva”.
Olio di oliva di sansa greggio
Diverso dall’olio di oliva è l’olio di sansa di oliva che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare dalle bucce, dalla polpa e dai noccioli, detti sanse, in cui è contenuto ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo. Quest’olio viene estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi. Il solvente viene poi separato dall’olio per distillazione. Olio di oliva di sansa raffinato
Dal processo di raffinazione dell’olio di oliva di sansa greggio, che riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate, si ottiene l’olio di oliva di sansa raffinato.
Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto dalla miscela di olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine.
Attenzione alle frodi
Nè il greggio, nè il raffinato sono ammessi al consumo diretto. La normativa prescrive la miscelazione obbligatoria con una certa quantità di olio vergine.
Tra le frodi più comuni c’è quella di spacciare come EVO un olio di sansa estraibile mediante solventi idrocarburici dai quali è separato poi per distillazione.
La rivista dei consumatori “Altro consumo”, nel numero 364 dl 12/2021 si è occupata di testare 30 oli da supermercato. “OLIO: NON VA TUTTO LISCIO”. Per chi volesse vedere le prove e la classifica ecco il link (https://www.altroconsumo.it/alimentazione/fare-la-spesa/news/test-olio-2021)
Aiuto all’acquisto
Un Evo, il più pregiato tra gli oli commestibili, come visto, deve rispettare rigidi parametri chimici previsti dalla legge e non deve avere difetti organolettici di gusto e aroma.
Quello Evo denocciolato, ricavato dalla sola polpa, è il più costoso ma anche quello dal gusto più dolce e pieno, privo di note amare astringenti.
DIFFIDATE DAL PREZZO TROPPO CONVENIENTE DI UN OLIO EVO!
Risparmiare su questo ricco e fondamentale condimento della nostra dieta mediterranea, non è un risparmio. Al contrario imparare a comprare olio di qualità è un investimento in gusto e salute che farà la differenza nel piatto!
E come per il vino…è un gioco di abbinamenti. Ogni pietanza richiede l’olio giusto.
Produrre olio EVO di alta qualità vuol dire persone, investimenti, fatica.
Devo tanto al mio docente di olio, il Dott. Nicola di Noia (Direttore Generale UNAPROL, Panel Leader COI oil evo ed olive da tavola, dirigente Coldiretti e tanto altro ancora). Grazie a lui ho conosciuto tanti produttori che lavorano sodo e che vincono premi meritatissimi. Tutto quello che dico è racchiuso in un bel libro “IL RACCOLTO DEI RACCONTI” di Maurizio Saggion e Nicola di Noia.
Ma come si degusta un olio?
“l’occhio può essere ingannevole, non l’odorato” (Philippe Sollers)
“Per capire se un olio è buono o cattivo, basta essere un po’ FICCANASO’. Un EVO di qualità infatti all’esame olfattivo deve ricordare note vegetali: erba tagliata, pomodoro, cardo, carciofo, mandorla.” (Nicola Di Noia)
Ultime cose….
Il piccante e l’amaro non significano acidità (quella si può dedurre solo da analisi chimica). Sono invece i sentori necessari della qualità del prodotto. Sono sapori tipici di un’oliva verde in ottime condizioni di salute.
PUNTO DI FUMO DELL’OLIO EVO
Attenzione a questa cosa. Il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando una sostanza irritante e pericolosa: l’acroleina. Evo a 250°.
Spero con tutto il cuore che a casa e nella ristorazione italiana si impari a riconoscere ed utilizzare l’olio Evo di qualità, troppo spesso relegato ancora ad una funzione secondaria.
Uscite dal supermercato e rivolgetevi a negozi specializzati o direttamente ai produttori.
Alcuni ristoratori più attenti hanno invece cominciato a proporre delle vere carte degli oli!
A presto
Cristina
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