Buongiorno a tutti, iniziamo con questo articolo un piccolo viaggio nel fantastico e per molti, misterioso mondo delle birre.
L’estate è appena terminata e chissà quante birre ghiacciate ci hanno rinfrescato in questa caldissima estate…ed ora?
Altre birre ci faranno compagnia in pizzeria, agli aperitivi o con con gli amici.
E’ il momento di scoprire cosa è la birra, come si fa, quante tipologie esistono, gli abbinamenti con il cibo e tante altre curiosità…
Wikipedia descrive la birra come: “bevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo. Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero, orzo germinato ed essiccato chiamato spesso malto”
Ma la birra è bevanda o alimento?
La birra è considerata da sempre anche come alimento, deriva infatti da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze nutritive ed energetiche: tanta acqua, sali, vitamine, fibre, poco alcol, vitamine del gruppo B, aminoacidi, carboidrati. E le calorie? un bicchiere di birra chiara ha molte meno calorie di un bicchiere di vino, di una bibita gassata o di un succo di frutta.
Bevanda e alimento già da millenni:
“QUANDO LA BEVO STO BENISSIMO: L’UMORE E’ALLEGRO, IL CUORE CONTENTO ED IL FEGATO FELICE”
(tavoletta sumera 3600 A.C.)
Gli antichi Egizi migliorarono la ricetta originale dei Sumeri della Mesopotamia e la resero più bevibile. Portarono il consumo della birra al suo apice. La birra accompagnava tutta la vita di questo grande popolo, fin dalla primissima infanzia; per svezzare i neonati, veniva usata una miscela di acqua, farina di orzo, miele e zithum (birra chiara).
Le donne egiziane erano le vere esperte artigiane, dalla raccolta delle spighe di grano, al processo di macerazione della birra, fino alla valutazione del prodotto finale.
Storia e origini della birra
Quando vediamo una birra, la associamo ai grandi boccali dell’Oktoberfest o alle bellissime birrerie del Belgio.
Antichità
Ma la birra è nata molto più ad oriente. Probabilmente databile al settimo millennio A.C., la prima prova della sua produzione risale a cinquemila anni fa tra i Sumeri.
Si produceva una birra d’orzo (SIKARU) pane liquido, ed una di farro detta KURUNNU.
Il Codice di Hammurabi (1728-1686 A.C) è la più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra; condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati e chi apriva locali senza autorizzazioni.
Nella cultura Mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: si beveva durante i funerali per celebrare il defunto e come offerta alle divinità.
Presso gli Egizi poi la produzione divenne una vera e propria industria.
La Grecia successivamente, più vocata al vino, ne era una grande consumatrice soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici, quando il vino era vietato.
Medioevo
L’apice della diffusione della birra in Europa si deve poi alle tribù germaniche e celtiche, anche se il prodotto era ben lontano dalle birre moderne (acqua, frutta, miele, piante, spezie). Per queste popolazioni il consumo di birra era anche una valida alternativa alle malsane acque da bere.
Il luppolo fu menzionato solo nell’822 dal un Abate Carolingio.
Il Medioevo vede la birra protagonista per merito dei monasteri, i quali fecero fare alla birra un grande salto di qualità, introdussero il luppolo che oltre al sapore regalava alla birra un’azione antisettica e conservante rendendola anche più limpida.
In Francia e Germania, nei secoli successivi, interventi legislativi mirarono a uniformare i criteri di fabbricazione, conservazione e commercio della birra.
Nel 1275 fu introdotto in Germania il luppolo come aromatizzante. Alberto IV di Baviera nel 1487promulgò il decreto sulla genuinità della birra, convertito poi in legge da Guglielmo II nel 1516, REINHEITSGEBOT (legge sulla purezza).
Età moderna
Il XVIII secolo vede i maestri birrai tedeschi di Monaco e Dortmund consolidare in Europa la loro supremazia, grazie ai perfezionamenti tecnici dei lieviti.
Nella seconda metà del XIX secolo, sempre in Germania, venne messo a punto il ciclo produttivo della birra a bassa fermentazione (il mosto raggiunge i 4-6 gradi), che divenne il più usato nell’Europa continentale e nel mondo.
Solo in Gran Bretagna permane l’alta fermentazione ( fino a 20 gradi).
In Italia fino alla seconda metà del 1800, il consumo di birra era limitato a quelle di importazione e soprattutto nelle zone alpine.
La prima fabbrica italiana fu aperta a Brescia nel 1828 da Frank Xavier Wührer.
Come si produce la birra?
Che si parli di produzione industriale o artigianale il processo di produzione da seguire è lo stesso.
INGREDIENTI: acqua, lievito, malto, luppolo, agenti aromatizzanti.
L’acqua, materia prima in maggior quantità nella birra è fondamentale. Deve essere ricca di sostanze minerali e organiche nonché di microrganismi quali batteri, lieviti e altro ancora. Molto spesso per renderla perfetta è necessario trattarla per aggiunta, eliminazione, modificazione, demineralizzazione.
La fermentazione della birra non sarebbe possibile senza il lievito. Si utilizzano ceppi selezionati di SACCAROMICES CEREVISIAE ed UVARUM o CARLSBERGENSIS.
Per la produzione della birra sono utilizzati cereali maltati (orzo, frumento, segale, avena, o cereali non maltati per alcuni stili birrari.
Il luppolo, nome botanico del LUPULUS HUMULUS con le sue proprietà amaricanti ed antisettiche è ormai da secoli fondamentale. Si utilizzano i fiori di individui femminili della specie scelta, normalmente confezionati in pellet.
Le fasi di preparazione della birra sono molte, come si evince dall’immagine sopra.
Fasi della lavorazione
La prima riguarda la preparazione del malto, ricavato da orzo o da altri cereali perfettamente maturi. Selezionato e pulito viene messo nelle vasche di macerazione, dove riceve per 3/4 giorni acqua e ossigeno per la germinazione. L’orzo è poi messo a germinare su un’aia o in cassoni per una settimana. Quando la radichetta raggiunge i due terzi del chicco, il malto è pronto per l’essiccazione per arrestare il processo di germinazione.
L’orzo maltato è poi macinato finemente acquisendo la consistenza di una farina. Viene poi miscelato con acqua tiepida, che viene portata a 65-68 gradi.
Così si compie l’ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto (l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio).
A questo punto il mosto, dopo la separazione dalle trebbie (residui insolubili), passa alla cottura in una caldaia e fatto bollire tra l’ora e le due ore e mezza. Durante questa fase, viene aggiunto il luppolo, che conferisce aroma e sapore amarognolo.
Il mosto è raffreddato e portato alle temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa temperatura e dai 15 ai 20 gradi per quella alta (ossigeno aggiunto alla fermentazione per favorire la fermentazione).
L’elemento fondamentale della fermentazione è il lievito aggiunto a seconda della birra da produrre: il Saccharomyces Carlsbergensis, quello per la bassa fermentazione, opera tra i 5 e gli 8 gradi, poiché oltre i 10 gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto sgradevole. Il lievito propulsore dell’alta fermentazione , il Saccaromyces Cerevisiae, lavora invece fra i 16 e i 23 gradi; dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie.
Alla fine del processo la birra viene filtrata per togliere i residui di opacità e infine imbottiglia o infustata.
Altre fermentazioni
Ci sono poi birre che esulano da questi due tipi di fermentazione: sono le birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland, vicino Bruxelles. Sono birre di frumento senza l’aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito presente nell’aria, unico in quella regione.
Esistono poi le birre “rifermentate in bottiglia”, subiscono cioè oltre alle due tipologie di fermentazione descritte un’altra fermentazione in bottiglia, grazie all’aggiunta di lievito prima di incapsularle.
Per oggi ci fermiamo qui!
A presto per scoprire le tante tipologie di birra e come abbinarla a tavola…
Cristina
